Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и
маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным
мясом. Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками,
сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С. В
домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который,
кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в
домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели.
Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма
затруднительно. Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более
тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для
вяления холодильник. Некоторая особенность этого способа в том, что
готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось,
чтобы класть их на бутерброды. Но это малое неудобство нарезания вполне
компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим,
чем у промышленной "бастурмы" из магазина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют
вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и
тонкий край. Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на
рынках у торговцев пряностями. СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) — род
растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около
130 видов. Наиболее известные представители — пажитник сенной (Trigonella
foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea). В продаже эта
пряность называется "чаман" (торговцы ее знают). Если чамана
нет - то это будет не совсем бастурма. Некоторые говорят, что можно
заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма. А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.
Коробка с пажитником, купленная на рынке у торговца
пряностями за 100 рублей. Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного
помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений
рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и
обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу
кумин, душистый перец. 1-й день. Мясо моем, обсушиваем бумажными
полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см. Тонкие полоски
приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта
будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный). Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной
сок не задерживается, сливаясь в сторону. Берем на 1 килограмм мяса: 2 столовых ложки с горкой соли 1 столовая ложка с горкой сахара 1
чайная ложка с горкой чёрного перца Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для
этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать
две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на
неё класть мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и
мясо остаётся сухим. Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например,
которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную
конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно
поступать со всех сторон. Для иллюстрации этого способа на фото показан
находящийся на сетке фарш из другого рецепта. Помещаем в холодильник, в
котором около +5 гр. С. Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в
сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно
"дышать". Иначе может задохнуться. Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем
готовить маринад с чаманом. На килограмм мяса: 1 столовая ложка с
горкой чамана; 1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца
и паприки (1:1); 1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед
раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении
опасны! 1 чайная ложка с горкой чёрного перца; можно ещё
добавить душистого перца, кумина. Чаман разводим в тёплой кипячёной
водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны. Добавляем
остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Чаман
постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды.
Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с
густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.
Ставим в холодильник на сутки. С начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось,
поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно
маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался. Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки,
переворачиваем мясо в маринаде. С начала процесса прошла неделя. Раскладываем
промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике,
где движение воздуха посильнее. На мясе образуется засохшая корочка из
пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не
подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней). Для получения
более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в
холодильнике). Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем
мясо на сквознячке, как билтонг (см. рецепт "БИЛТОНГ") - самые тонкие
куски завялятся за пару дней, остальные подольше. Готовность бастурмы
определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость
внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в
2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см. Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на
стол. Хранение бастурмы такое же, как бильтонга (см. рецепт "БИЛТОНГ").
