Суббота
21.10.2017
17:08
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Мои статьи [4]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Лучшее из мира кулинарии
  • Всё о спорте
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Глобус
    Посещаемость
    Яндекс.Метрика
    Партнёры
    Best Cooking Майк Тайсон - живая легенда
    Сделайте свой сайт
    Вам нужны деньги?
















    Главная » Статьи » Мои статьи

    ПОЧЕМУ ЖАРЕНОЕ ВРЕДНО И ПРАВДА ЛИ ЭТО?


    Мы привыкли считать, что жиры оказывают отрицательное воздействие на наше здоровье - это один из многочисленных страхов нашей культуры. Именно страх за свое здоровье, заставляет большинство людей отрицательно относиться к жареной пище, хотя любят жареное очень многие, включая активных борцов за здоровый образ жизни. Однако осознав, что большинство подобных страхов безосновательны, если следовать определенным правилам во время жарки, вы сможете продолжать жарить еду и наслаждаться вкусом жареного без угрызений совести.
    Как известно, процесс жарки включает в себя использование масла и огня. Нагретое масло предотвращает прилипание пищи к поверхности сковороды, а также очень эффективно проникает внутрь пищи разрушая грубые ткани и делая полезные вещества более доступными для использования организмом. Кроме того жарка создает неповторимую смесь различных ароматов, так как многие, имеющие свой, особенный запах составные части пищи растворяются в масле. Основное правило, которому следуют все повара — запах там, где масло. Это справедливо и в случае приготовления целебных бальзамов и мазей из лекарственных растений на основе масел.

    Лучшие масла для жарки

    Раз масло это основной компонент в процессе жарки, значит очень важно разобраться в том, какие масла лучше всего подходят для этой цели.
    В процессе нагревания масла подвергаются распаду (разрушаются) в следствии процесса называемого пероксидация липидов (жиров). Пероксидация липидов характеризуется тем, что генерируемые в процессе нагревания масла свободные радикалы превращают жирные кислоты в высокореактивные пероксиды липидов. Сразу же после своего образования пероксид липида атакует находящуюся рядом жирную кислоту(молекулу), тем самым повреждая её, вследствие чего образуется еще один пероксид липида, который атакует другую жирную кислоту и так далее, по принципу домино. Плазматические мембраны(границы) клеток животных окружены молекулами жиров, которые тоже могут вступать в разрушительное взаимодействие с пероксидами липидов, а это основная причина повреждения клеток. Отсюда старение и болезни.
    Несмотря на то, что все жиры подвергаются неблагоприятному воздействию высокой температуры и свободных радикалов, полностью «укомплектованные» атомами водорода насыщенные жирные кислоты относительно устойчивы и стабильны. Именно поэтому насыщенные жиры долго не портятся (не горкнут), например сало и сливочное масло. Относительная стабильность насыщенных жиров, это именно то качество, которое делает их столь подходящими для жарки — процесса, который сам по себе является причиной генерации свободных радикалов. Мононенасыщенные жирные кислоты тоже относительно стабильны, но при других температурах чем насыщенные, а полиненасыщенные жирные кислоты наименее стабильны и очень восприимчивы к липидной пероксидации.
    На основе всей вышеперечисленной информации можно сделать вывод, что лучшим вариантом для приготовления пищи и в частности жарки, будут насыщенные жиры, так как они наименее подвержены липидной пероксидации.
    Такие насыщенные жиры как свиное сало, гхи (топленое сливочное масло), кокосовое масло и пальмовое — лучший выбор для жарки, или любого другого варианта приготовления пищи при высокой температуре. Но и эти масла нельзя нагревать выше 232 градусов Цельсия (4500 F), так как они начнут дымиться, что называют моментом появления дыма.
    Мононенасыщенные жиры, такие как оливковое и миндальное масло, не стоит нагревать выше 191 градуса Цельсия (3750F), другими словами: готовим на среднем огне.
    Полиненасыщенные жиры: сафлоровое масло, масло грецкого ореха, подсолнечное, льняное, конопляное, не рекомендуется использовать для приготовления блюд, так как эти масла подвергаются процессу липидной пероксидации при очень низких температурах.
    Масел, прошедших промышленную обработку, также следует избегать из за их негативного воздействия на организм. Процесс рафинации, которому подвергается масло в процессе производства, является причиной липидной пероксидации. К этим маслам относятся рафинированные пищевые масла «из магазина»: подсолнечное масло, кукурузное масло, сафлоровое масло и др.
    Пероксидация, как правило, начинается у всех масел в момент появления дыма. Если масло, на котором вы готовите, задымилось, значит начался ускоренный процесс его разрушения, и использовать его в пищу уже нельзя.

    Способы жарки

    Существует много способов жарки , например быстрое обжаривание на большом огне, тщательное прожаривание, жарка на маленьком огне (тушение) и др.

    Жарка при постоянном помешивании

    В процессе такой жарки масло нагревется до высокой температуры, а еда при этом постоянно помешивается во избежания пригорания. В Китае этот способ жарки довели до совершенства используя специальную сковороду с круглым дном — вок. При жарке в воке, только небольшая часть приготовляемых продуктов соприкосается с самой горячей поверхностью, а постоянное помешивание позволяет приготовить равномерно обжареные продукты.
    Этот способ жарки самый быстрый и во многих отношениях лучший, если вы хотите максимально сохранить полезные вещества в продуктах. Лучшими, для такого типа жарки, будут насыщенные и мононенасыщенные масла (жиры).

    Тщательное прожаривание

    При тщательном прожаривании продукты полностью погружаются в горячее масло, что очень хорошо для равномерного распределения температуры. Главное, вовремя достать продукты из масла, чтобы они не пережарились и не сгорели.
    При тщательном прожаривании в большом количестве масла приготовляемые продукты впитывают в себя очень много жира. Лишнему жиру дают стечь через сито, а остальное масло убирают с помощью бумажных салфеток.
    Основная проблема при таком способе жарки, это то, что он требует очень много масла, а это, в свою очередь, заставляет людей покупать самое дешёвое масло, такое как рафинированное рапсовое, кукурузное, подсолнечное. К сожалению, эти масла токсичны и вредны для здоровья и должны быть полностью исключены из рациона питания. Лучшим маслом для такого типа жарки является топлёное масло (гхи), но количество этого масла, которое требуется для приготовления даже одного блюда слишком велико, что очень дорого. В традиционных культурах, таких как Индия, тщательное прожаривание в большом количестве масла всегда было распространено но только в праздники и в другие знаменательные события из-за свой дороговизны. Исходя из этого, можно сделать вывод, что жарить в большом количестве масла нужно редко и в особых случаях. После обжаривания масло должно стечь с продуктов, а само блюдо немного остыть, так как процесс образования свободных радикалов (пероксидация липидов) продолжается некоторе время после прекращения жарки.

    Жарка с подбрасыванием (Sautéing)

    Этот метод очень похож на жарку при постоянном помешивании, но вместо вока используется обычная сковорода. Способ жарки подбрасыванием очень хорош, когда блюдо необходимо готовить на медленном или среднем огне - это даст возможность для полного раскрытия ароматов всех входящих в состав блюда ингридиентов.
    Например мелко порезанный лук при большом огне быстро подгорит, но если жарить его на среднем огне, то он приобретет нежный карамельный оттенок и дополнит насыщенным вкусом и ароматом многие блюда.
    Такой способ жарки обычно используется при приготовлении Индийских блюд из овощей и мяса.
    Так как используется средняя температура, то для готовки таким методом подойдут и мононенасыщенные и насыщенные жиры.
    Категория: Мои статьи | Добавил: SayWhatYoySay (17.08.2012)
    Просмотров: 1661 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 4.7/29
    Всего комментариев: 1
    1  
    Замечательная статья, узнала много нового. Спасибо.

    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Copyright CookWithMe © 2017Бесплатный конструктор сайтов - uCoz