Воскресенье
18.02.2018
04:32
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Август 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Лучшее из мира кулинарии
  • Всё о спорте
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Глобус
    Посещаемость
    Яндекс.Метрика
    Партнёры
    Best Cooking Майк Тайсон - живая легенда
    Сделайте свой сайт
    Вам нужны деньги?
















    Главная » 2012 » Август » 13 » БАСТУРМА БЫСТРОГО ПРИГОГТОВЛЕНИЯ
    20:27
    БАСТУРМА БЫСТРОГО ПРИГОГТОВЛЕНИЯ


    Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
    Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.
    В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.
    Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.
    Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.
    Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край.
    Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.
    СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) — род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).
    В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают).
    Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма.
    Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.
    А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей.
    Коробка с пажитником, купленная на рынке у торговца пряностями за 100 рублей.
    Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец.
    1-й день.
    Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см.
    Тонкие полоски приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).
    Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону.
    Берем на 1 килограмм мяса:
    2 столовых ложки с горкой соли
    1 столовая ложка с горкой сахара
    1 чайная ложка с горкой чёрного перца
    Тщательно моем и обсушиваем посуду.
    Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.
    Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон.
    Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта.
    Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С.
    Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.
    Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем готовить маринад с чаманом.
    На килограмм мяса:
    1 столовая ложка с горкой чамана;
    1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1);
    1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны!
    1 чайная ложка с горкой чёрного перца;
    можно ещё добавить душистого перца, кумина.
    Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны.
    Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем.
    Чаман постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.
    Ставим в холодильник на сутки.
    С начала засола прошло 4 суток.
    Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие.
    Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался.
    Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде.
    С начала процесса прошла неделя.
    Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее.
    На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней).
    Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике).
    Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке, как билтонг (
    см. рецепт "БИЛТОНГ") - самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше.
    Готовность бастурмы определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.
    Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на стол.
    Хранение бастурмы такое же, как бильтонга (
    см. рецепт "БИЛТОНГ").
    Просмотров: 5160 | Добавил: SayWhatYoySay | Рейтинг: 3.1/494
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Copyright CookWithMe © 2018Бесплатный конструктор сайтов - uCoz